Almidón

    El almidón es el polisacárido de reserva predominante en los vegetales. Es un homopolisacárido, ya que está formado por un único tipo de monosacárido, la glucosa, aunque puede contener una serie de constituyentes adicionales en cantidades mínimas, como es el caso del almidón de los cereales, que contiene un porcentaje reducido de grasas.

    Se encuentra en plastos especializados de las células vegetales, a los que se denomina amiloplastos. En ellos forma cúmulos, llamados gránulos, muy poco solubles en agua. La forma y tamaño de estos gránulos varían dentro de amplios márgenes en función del vegetal en el que se encuentren. Así, por ejemplo, en las semillas del maíz, trigo o centeno, los gránulos son sencillos, mientras que en las semillas del arroz, presentan una estructura compuesta, a partir de microgránulos acumulados.

    Desde el punto de vista químico, el almidón consta de una mezcla de dos polisacáridos diferentes: la amilosa, que forma cadenas lineales de moléculas de glucosa, y la amilopectina, que constituye cadenas ramificadas. La fórmula química genérica del almidón es (C6H10O5)n, representando n el número de moléculas de glucosa que integran la cadena molecular.

    El almidón es la fuente de la que se obtiene la mayor parte de la energía necesaria para cualquier organismo, ya que este polisacárido y sus productos son los que se consumen en mayor proporción en la dieta normal.

    El almidón se encuentra presente en semillas, sobre todo en cereales como el maíz, el trigo, la cebada o el arroz; en tubérculos, como en el caso de la papa o patata, en bulbos, como en la cebolla, o en raíces, como en la mandioca. Además de estar contenido en productos naturales, el almidón forma parte de otros derivados, como el pan y las preparaciones de bollería y repostería.

    Entre las numerosas aplicaciones del almidón en la industria alimentaria cabe citar las de agente gelificante, estabilizante, espesante y ligante. Todas ellas están relacionadas con dos propiedades que presenta el almidón: la gelatinización y la retrogradación. La primera de ellas se manifiesta cuando los gránulos de almidón son calentados en agua, provocándose el desordenamiento de las moléculas del polisacárido y obteniéndose una masa viscosa en forma de gelatina. La retrogradación es el efecto contrario al anterior y en virtud de ella las cadenas de almidón adoptan una estructura cristalina rígida. Se trata del fenómeno responsable del endurecimiento del pan.

    Además de sus aplicaciones alimentarias, diferentes tipos de almidones se emplean también en otras áreas como la fabricación de pasta de papel, pegamentos y explosivos.