Aminoácido

Los aminoácidos son pequeñas moléculas formadas principalmente por átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Estos átomos forman una estructura básica común a todos los aminoácidos. Un átomo de carbono, llamado carbono α (alfa), actúa como pieza central y a él se le unen cuatro grupos: un grupo amino básico (–NH2), un grupo carboxilo ácido (–COOH), un átomo de hidrógeno y un grupo denominado cadena lateral, que es característico de cada aminoácido y le confiere su identidad. A los aminoácidos que tienen esta estructura básica se les denomina α-aminoácidos.

Clasificación

Debido a las diferentes cadenas laterales, se han podido cuantificar veinte aminoácidos distintos que forman parte comúnmente de las proteínas. Para nombrarlos se pueden abreviar de dos formas: por medio de tres letras y por medio de una sola, la nomenclatura más utilizada en la actualidad. Por ejemplo, el ácido glutámico (o glutamato, como es más conocido por ser utilizado en muchos alimentos como potenciador de sabor) se puede nombrar como Glu o E.

Los aminoácidos proteicos se clasifican según si sus cadenas laterales son hidrofílicas (polares, capaces de interaccionar con moléculas de agua) o hidrofóbicas (no polares, incapaces de interaccionar con el agua).

Las propiedades de las cadenas laterales de los aminoácidos son importantes para la conformación y función de las proteínas. Así ocurre que aquéllas con grupos polares cargados se encuentran expuestas en la superficie proteínica, mientras que las hidrofóbicas, no polares, aparecen escondidas en su interior, fuera del contacto con el agua.

Otra posible clasificación se basa en la estructura de la cadena lateral, considerándose aminoácidos alifáticos aquellos en los que la cadena lateral está abierta, formada por grupos –CH2 y –CH3; aminoácidos aromáticos los que tienen la cadena lateral cerrada, y aminoácidos heterocíclicos aquellos cuya cadena lateral es cerrada, generalmente compleja y con algunos átomos distintos de C y H.

Propiedades de los aminoácidos

Los aminoácidos son compuestos químicos sólidos y cristalinos, con un elevado punto de fusión y solubles en agua. Sin embargo, cada uno de ellos tiene diferentes propiedades de polaridad, acidez, basicidad, aromaticidad, flexibilidad, posibilidad de formación de puentes de hidrógeno, etc. Otras dos propiedades muy importantes de los aminoácidos son su comportamiento estereoquímico, debido a la presencia de un carbono asimétrico, y su comportamiento químico o anfótero, por el que los aminoácidos son capaces de comportarse como un ácido (cuando sus grupos –COOH liberan protones), como una base (cuando sus grupos –NH2 captan protones) o como un ácido y una base al mismo tiempo, dependiendo del pH de la disolución en la que se encuentren.